Avez-vous déjà entendu parler du baijiu chinois ? Pourquoi cette boisson occupe-t-elle une place si importante en Chine ? Et surtout, pourquoi dit-on souvent qu’un banquet chinois n’est pas complet sans baijiu ?
Le baijiu (白酒 bái jiǔ) est l’alcool traditionnel le plus consommé en Chine. Distillé à partir de sorgho ou d’autres céréales, il accompagne les banquets, mariages et repas d’affaires. Ce spiritueux puissant représente aujourd’hui près d’un tiers des ventes mondiales de spiritueux.
Dans cet article, vous allez découvrir :
• ce qu’est le baijiu
• les origines de cette boisson emblématique
• comment il est fabriqué
• les différentes façons de l’utiliser en Chine
Si vous n’avez jamais voyagé en Chine, il est possible que vous n’ayez jamais entendu parler du baijiu (白酒 bái jiǔ). Pourtant, ce spiritueux domine largement le marché mondial en volume.
En Chine, il est presque impossible d’y échapper. On le retrouve lors des mariages, des banquets officiels, des réunions familiales ou des repas d’affaires. Une règle implicite existe même : boire du baijiu sans porter de toast est considéré comme impoli. Les convives lèvent donc leur verre en disant gānbēi (干杯), l’équivalent de « santé ».
Je me souviens encore de la première fois où j’ai assisté à un banquet familial en Chine. Chaque plat arrivait accompagné d’un toast. Et à chaque fois, quelqu’un remplissait à nouveau mon petit verre de baijiu. C’est à ce moment-là que j’ai compris que cette boisson n’était pas simplement un alcool, mais un véritable rituel social.
Avant de découvrir comment il est fabriqué ou quelles sont ses différentes variétés, commençons par la base : qu’est-ce que le baijiu exactement ?
Qu’est-ce que le Baijiu ?
Le baijiu (白酒) signifie littéralement « alcool blanc ». Ce spiritueux chinois est distillé à partir de différentes céréales, le plus souvent du sorgho, mais aussi du blé, du riz, du riz glutineux ou du maïs selon les régions et les traditions locales. Son apparence peut surprendre les personnes qui le découvrent pour la première fois. Le liquide est totalement transparent, presque comme de l’eau minérale.
En revanche, son caractère est tout sauf discret. Le baijiu chinois titre généralement entre 40 % et 60 % d’alcool, ce qui en fait une boisson particulièrement puissante. Son parfum est intense, complexe et très aromatique. Beaucoup de personnes décrivent la première gorgée comme une sensation brûlante, presque comme une petite flamme qui traverse la bouche. C’est d’ailleurs pour cette raison que certains le surnomment « l’eau de feu ».
En Chine, on ne boit presque jamais le baijiu seul. Il accompagne traditionnellement les repas et les banquets, où il joue un rôle social important. Les convives lèvent régulièrement leur verre pour porter un toast, souvent en disant gānbēi (干杯), ce qui signifie littéralement « verre sec ».
Il faut aussi comprendre que le baijiu n’est pas une seule boisson, mais plutôt une grande famille de spiritueux. Chaque région possède ses méthodes, ses ingrédients et ses arômes. Résultat, il existe aujourd’hui une immense variété de styles, de marques et de saveurs.
Les origines du baijiu
Les origines exactes du baijiu restent difficiles à déterminer. Une chose est certaine cependant : la production d’alcool en Chine est bien plus ancienne que l’histoire écrite.
En 1983, des archéologues ont fait une découverte fascinante sur le site néolithique de Jiahu, situé dans la province du Henan. Des analyses réalisées sur des poteries datant d’environ 7000 à 5700 avant notre ère ont révélé des traces d’une boisson fermentée composée de riz, de miel, de raisin et de fruits d’aubépine. Il s’agit de l’un des plus anciens alcools connus au monde.
Ce site archéologique est remarquable à plusieurs titres. Les chercheurs y ont également découvert les plus anciens grains de riz cultivé, ainsi que des flûtes en os encore jouables, considérées comme les plus anciens instruments de musique de Chine. Certains spécialistes pensent même que les marques gravées sur les objets pourraient représenter les premières formes d’écriture chinoise.
Concernant la distillation, les techniques semblent exister au moins depuis la dynastie des Han orientaux (25 à 220). Un ancien alambic en bronze de cette période est aujourd’hui conservé au musée de Shanghai. Les chercheurs ont montré qu’il pouvait produire un alcool atteignant environ 20 à 26 % d’alcool.
Le Baijiu dans le temps
Plus tard, sous la dynastie Tang (618 à 907), le célèbre poète Li Bai évoque dans ses écrits un spiritueux appelé shaojiu. Il est possible que cette boisson ressemble au baijiu chinois moderne, mais les historiens restent prudents car les descriptions restent assez vagues.
Un texte datant de 982, sous la dynastie Song (960 à 1279), décrit déjà une méthode de distillation utilisant blé et orge, très proche de certaines techniques encore utilisées aujourd’hui. Certains chercheurs pensent également que des méthodes de distillation venues d’Asie centrale auraient été introduites en Chine pendant la dynastie Yuan (1271 à 1368).
C’est finalement sous la dynastie Ming (1368 à 1644) que le shaojiu, littéralement « vin brûlé », évolue vers le baijiu moderne. La boisson gagne alors rapidement en popularité. D’abord consommée par les agriculteurs et les ouvriers, elle finit par s’imposer dans toutes les couches de la société chinoise.
Au fil des siècles, le baijiu se diffuse dans toute la Chine. Chaque région développe alors ses propres techniques, ses ingrédients et ses arômes. De nombreuses villes et villages créent leur style local, ce qui explique la grande diversité de baijiu que l’on trouve aujourd’hui.
Comment le baijiu est-il fabriqué ?
Comme dans la cuisine chinoise, chaque maître distillateur possède son style. Les ingrédients peuvent varier, les proportions aussi, et certaines recettes se transmettent de génération en génération. Malgré ces différences, la fabrication du baijiu suit généralement un processus traditionnel en cinq grandes étapes.
Première étape : Choisir et préparer les ingrédients du baijiu
Le baijiu chinois est produit à partir de céréales, principalement le sorgho, mais aussi le blé, le riz, le riz glutineux ou le maïs. Les distilleries utilisent souvent les cultures disponibles dans leur région, ce qui influence directement le goût final.
Certaines marques célèbres possèdent leurs propres particularités. Par exemple, Wuliangye utilise plusieurs céréales différentes, tandis que Maotai emploie uniquement un sorgho spécifique appelé hongyingzi, un sorgho rouge glutineux cultivé dans la région de Maotai, dans la province du Guizhou.
Avant la fermentation, les céréales sont broyées, bouillies puis cuites à la vapeur. Cette préparation permet de libérer les amidons nécessaires à la production d’alcool.
Deuxième étape : Ajouter Qu (levure de distillerie)
Le Qu (曲), appelé aussi jiuqu (酒曲), joue un rôle central dans la fabrication du baijiu. On le considère souvent comme le cœur ou la “chair” du baijiu chinois, car c’est lui qui permet la transformation des céréales en alcool.
Le Qu est une invention ancienne propre à la Chine. Pour le fabriquer, on broie des grains, parfois mélangés à certaines herbes traditionnelles, puis on ajoute de l’eau de source. Le mélange forme ensuite une brique ou une petite boule solide qui sera conservée pendant un certain temps pour développer les micro-organismes nécessaires à la fermentation.
Il existe deux grands types de Qu :
Le grand Qu (大曲, daqu)
Il est généralement fabriqué à partir de céréales comme le sorgho, l’orge ou parfois les pois. Sa composition varie selon les régions et les ressources agricoles disponibles.
Le petit Qu (小曲, xiaoqu)
Il est produit principalement à partir de riz, souvent du riz glutineux. Ce type de Qu donne généralement au baijiu un arôme plus léger et plus doux.
Troisième étape : Saccharification et fermentation des ingrédients
Une fois les céréales préparées, on ajoute le Qu en poudre et de l’eau. De nombreuses distilleries privilégient une eau naturelle, provenant d’une rivière, d’un ruisseau ou d’un puits. La célèbre distillerie Maotai, par exemple, utilise l’eau de la rivière Chishui.
Les micro-organismes présents dans le Qu vont alors agir sur l’amidon des grains. Ils transforment cet amidon en sucre fermentescible, un processus appelé saccharification. C’est cette transformation qui permet ensuite la fermentation, et donc la création d’alcool.
La manière dont cette fermentation se déroule influence fortement le goût final du baijiu. Certaines distilleries fermentent leur mélange dans des fosses de boue enterrées, comme celles utilisées par la distillerie Luzhou Laojiao. D’autres utilisent des jarres en céramique ou des contenants spécifiques conservés dans des lieux frais.
À la fin de la fermentation, on obtient une pâte épaisse et humide. Si l’on filtrai simplement ce mélange, on obtiendrait une boisson fermentée proche d’un vin de céréales ancien, mais pas encore du baijiu chinois. Pour atteindre sa puissance caractéristique, une étape supplémentaire est nécessaire : la distillation.
Quatrième étape : Distiller la liqueur
La distillation consiste à séparer l’alcool du reste du mélange à l’aide d’un appareil appelé alambic.
Contrairement aux distilleries occidentales de whisky ou de vodka, les producteurs de baijiu chinois utilisent souvent des cuiseurs à vapeur traditionnels. Ces installations permettent de chauffer la pâte fermentée de manière douce.
Lorsque la température augmente, l’alcool s’évapore avant l’eau. La vapeur d’alcool est ensuite recueillie et refroidie dans un autre récipient. En se condensant, elle redevient liquide. C’est ce processus qui produit l’alcool distillé, responsable de la puissance et de la complexité aromatique du baijiu.
Cinquième étape : Vieillissement
Une fois distillé, le baijiu peut théoriquement être mis en bouteille immédiatement. C’est d’ailleurs le cas pour certains baijiu bon marché, très répandus en Chine.
Les baijiu de meilleure qualité, en revanche, sont souvent vieillis pendant plusieurs années, parfois jusqu’à cinq ans ou plus. Avec le temps, les arômes deviennent plus équilibrés et plus complexes. Les bouteilles issues de longues périodes de vieillissement peuvent même devenir des objets de collection très recherchés.
Contrairement à de nombreux spiritueux occidentaux, le baijiu ne vieillit pas dans des fûts de chêne. On le conserve plutôt dans de grands pots en argile. Ces jarres sont souvent stockées dans des caves souterraines ou dans des grottes naturelles, où la température reste stable.
L’argile permet au liquide de respirer légèrement, ce qui favorise l’oxydation lente et contribue au développement des arômes caractéristiques du baijiu chinois.
Les différents arômes du baijiu
En Chine, on classe généralement le baijiu selon son profil aromatique, appelé xiang (香). Il existe quatre grandes catégories principales : l’arôme fort, l’arôme de sauce, l’arôme léger et l’arôme de riz. À l’intérieur de ces groupes, il existe aussi plusieurs sous-catégories, mais ces quatre styles représentent les plus importants.
Le style d’un baijiu dépend surtout des céréales utilisées, des techniques de fermentation et bien sûr de la région de production. En Chine, la géographie influence énormément les traditions culinaires et les méthodes de fabrication.
Par exemple, les baijiu chinois plus puissants, comme ceux à arôme fort ou arôme de sauce, sont souvent produits dans des régions où les céréales sont abondantes. À l’inverse, les baijiu plus légers et plus délicats, comme ceux à arôme léger ou arôme de riz, apparaissent souvent dans des régions où les ressources agricoles diffèrent.
La localisation joue également un rôle important. Le baijiu à arôme de riz est principalement produit dans le sud de la Chine, tandis que le baijiu à arôme léger est traditionnellement associé au nord du pays. Quant au baijiu à arôme fort, il est particulièrement lié à la province du Sichuan, où il accompagne parfaitement la cuisine locale réputée pour ses plats très épicés.
Enfin, le baijiu chinois à arôme de sauce reste indissociable de la célèbre marque Maotai, produite dans la province du Guizhou, au sud-ouest de la Chine.
Baijiu à l’arôme fort
Le baijiu à arôme fort (浓香型, nóngxiāng xíng) est l’un des styles les plus répandus en Chine. Il se distingue par un parfum puissant, une grande complexité aromatique et une saveur très marquée.
Sa base est généralement constituée de sorgho, souvent associé à une ou plusieurs autres céréales. Les résidus issus de la production ne sont pas perdus. Ils sont souvent réutilisés comme nourriture pour le bétail, ce qui fait partie du cycle traditionnel de production.
Ce style est particulièrement présent dans les provinces du Sichuan, du Jiangsu, du Shandong et de l’Anhui. Malgré sa puissance, il présente souvent des notes légèrement fruitées et une certaine douceur, ce qui explique pourquoi il accompagne très bien les plats épicés de la cuisine du Sichuan.
Baijiu à l’arôme léger
Le baijiu à arôme léger (清香型, qīngxiāng xíng) possède un profil plus délicat. Il est généralement produit à partir de sorgho et de grand Qu, puis fermenté dans des jarres ou des récipients en verre.
Dans ce style, l’orge et les pois jouent également un rôle important dans la fermentation. Le résultat est un alcool plus floral, plus doux et souvent plus accessible pour les débutants.
Ce type de baijiu est particulièrement populaire dans le nord de la Chine, notamment à Pékin. Une marque très connue appartenant à cette catégorie est Erguotou, souvent associée aux repas populaires et aux petites tavernes traditionnelles.
Baijiu à l’arôme de sauce
Le baijiu à arôme de sauce (酱香型, jiàngxiāng xíng) tire son nom de son parfum particulier. Beaucoup de personnes disent qu’il rappelle la sauce soja, une comparaison qui peut surprendre mais qui devient plus évidente lorsqu’on le goûte.
Ce style demande un processus de fabrication particulièrement long et complexe. La fermentation peut durer près d’un an, et la distillation peut être répétée jusqu’à huit fois. Certaines recettes intègrent également des herbes ou des haricots, ce qui enrichit encore le profil aromatique.
Le Guizhou et le Sichuan sont les régions les plus associées à ce style. Le représentant le plus célèbre reste Maotai (茅台), considéré comme l’un des baijiu les plus prestigieux de Chine.
Baijiu à l’arôme de riz
Le baijiu à arôme de riz (米香型, mǐxiāng xíng) est le style le plus léger et le plus doux parmi les grandes catégories.
Il est produit uniquement à partir de riz et de petit Qu, ce qui donne un alcool plus simple et plus rapide à fabriquer. La fermentation dure souvent environ une semaine, et la période de vieillissement dépasse rarement un an.
À cause de sa saveur plus douce et de sa puissance plus modérée, ce type de baijiu chinois est parfois comparé au vin de riz chinois ou même au saké japonais, même si les méthodes de fabrication restent différentes.
Un exemple bien connu est Guilin Sanhua (桂林三花酒), produit dans la région de Guilin avec l’eau de la célèbre rivière Li, connue pour ses paysages spectaculaires.
Autres utilisations du Baijiu (en dehors de la consommation)
Le baijiu est avant tout une boisson alcoolisée, mais en Chine, son utilisation ne se limite pas aux banquets et aux toasts. Depuis des siècles, il est aussi utilisé en cuisine, dans la médecine traditionnelle et dans certaines préparations festives.
En cuisine, le baijiu chinois sert parfois à atténuer certaines odeurs fortes, notamment celles du poisson ou du mouton. Une petite quantité ajoutée pendant la préparation peut améliorer l’équilibre des saveurs. Certains cuisiniers en ajoutent aussi dans la pâte à frire, car l’alcool aide à modifier certaines protéines du gluten dans la farine. Résultat, la croûte devient plus légère et plus croustillante.
Traditionnellement, on utilise aussi le baijiu comme désinfectant léger. Dans les zones rurales, certaines personnes en appliquaient autrefois sur de petites coupures ou éraflures, car sa forte teneur en alcool possède un effet antiseptique.
Mais l’utilisation la plus célèbre du baijiu reste la préparation du paojiu (泡酒), une liqueur infusée. Depuis longtemps, les Chinois font macérer dans le baijiu différents ingrédients issus de la médecine traditionnelle chinoise.
Les festivals où l’on consomme du paojiu
Selon la saison ou la fête célébrée, les ingrédients changent.
Pendant le Nouvel An chinois, certaines familles préparent par exemple le Tusujiu (屠苏酒). Cette boisson traditionnelle peut contenir des plantes médicinales comme la rhubarbe, l’écorce de cannelle, la racine de platycodon ou encore le fruit de zanthoxylum.
Lors du festival des bateaux-dragons (端午节), on boit parfois du Xionghuangjiu (雄黄酒), appelé aussi vin de réalgar. Dans la tradition populaire, cette boisson est censée éloigner les insectes et les créatures venimeuses, comme les serpents ou les scorpions. Elle était aussi utilisée pour traiter certaines piqûres. Aujourd’hui, on rappelle souvent que le réalgar contient de l’arsenic et qu’il faut donc éviter d’en consommer.
Pendant la fête de la mi-automne (中秋节), certaines régions apprécient le Guihuajiu (桂花酒), un vin d’osmanthus au parfum floral et au goût légèrement sucré.
Lors du festival de Chongyang (重阳节), aussi appelé Double Neuvième Jour, on boit traditionnellement du vin de chrysanthème. Cette fête, célébrée le neuvième jour du neuvième mois lunaire, est associée au respect des aînés. Dans la tradition populaire, boire ce vin favoriserait la santé et la longévité.
Les différents Paojiu
Le paojiu peut contenir une grande variété d’ingrédients : herbes médicinales, baies de goji, racines, fruits, ou parfois des éléments plus surprenants comme des serpents ou des scorpions. L’idée est que l’alcool extrait les propriétés médicinales des ingrédients. Si vous visitez certains marchés en Chine, il n’est pas rare de voir de grands bocaux remplis de baijiu dans lesquels macèrent ces ingrédients.
En plus des préparations maison, il existe aussi plusieurs marques populaires de liqueurs médicinales vendues en Chine.
JingJiu (劲酒)
Cette liqueur contient généralement du baijiu, de l’igname, de l’angélique chinoise, des baies de goji, de l’astragale, de la cannelle et du clou de girofle. Elle est souvent présentée comme une boisson qui aide à réduire la fatigue et renforcer l’immunité.
ZhuyeqingJiu (竹叶青)
Son nom signifie littéralement « liqueur verte de feuilles de bambou ». Elle est produite à partir de Fenjiu, un baijiu célèbre, auquel on ajoute plusieurs plantes médicinales, notamment des feuilles de bambou. Elle est traditionnellement associée au renforcement de l’organisme.
YedaoLuguiJiu (椰岛鹿龟酒)
Cette préparation contient notamment baijiu, baies de goji, cannelle, longan, jasmin et d’autres ingrédients traditionnels. Elle est souvent présentée comme une boisson destinée à réduire la fatigue et soulager certaines douleurs articulaires.
Quand a lieu la Journée mondiale du Baijiu ?
Fait amusant, il existe même une Journée mondiale du baijiu. Et ce qui surprend souvent, c’est que beaucoup de Chinois n’en ont jamais entendu parler.
Cette journée a été créée en 2014 par un Canadien vivant à Pékin. Elle est célébrée le 9 août. La date n’a pas été choisie au hasard : 8/9 se prononce “ba jiu” en chinois, ce qui rappelle le mot baijiu.
L’objectif de cette journée est simple : faire découvrir au reste du monde ce spiritueux emblématique de la Chine, qui représente à lui seul près d’un tiers des ventes mondiales de spiritueux.
Le baijiu peut surprendre lors de la première dégustation, mais il fait partie intégrante de la culture sociale et gastronomique chinoise.
Si la culture chinoise vous intéresse et que vous aimez découvrir ce genre de traditions, vous pouvez aussi explorer les autres articles du blog. Et si vous souhaitez aller plus loin, j’ai également préparé plusieurs ebooks pour vous aider à mieux comprendre l’histoire, les traditions et la philosophie chinoises.