Quels sont les ingrédients de base de la nourriture chinoise ? Quelles épices et sauces chinoises donnent ce goût si particulier aux plats asiatiques ? Et par où commencer si vous voulez cuisiner chinois chez vous sans vous perdre dans des dizaines de produits ?
Les ingrédients de base de la cuisine chinoise reposent sur quelques éléments essentiels : ail, gingembre, oignon vert, sauce soja, huile de sésame et certaines épices comme le cinq épices ou le poivre du Sichuan. Avec ces produits simples, il devient possible de préparer de nombreux plats chinois traditionnels.
Dans cet article, vous allez découvrir :
• Les ingrédients fondamentaux de la cuisine chinoise
• Les sauces et condiments incontournables
• Les épices essentielles pour cuisiner chinois
Entrons maintenant dans cet univers culinaire aussi riche que fascinant.
La cuisine chinoise est réputée pour la diversité de ses ingrédients, sauces et condiments. Pour quelqu’un qui débute, cette variété peut sembler impressionnante. Entre les sauces fermentées, les épices régionales et les techniques de cuisson au wok, on pourrait croire qu’il faut une cuisine entière d’épicerie asiatique pour commencer.
En réalité, c’est beaucoup plus simple.
Avec quelques ingrédients de base, vous pouvez déjà préparer de nombreux plats populaires. Riz, nouilles, viande, légumes, sauces et quelques épices suffisent largement pour explorer les recettes les plus connues.
Une fois ces bases dans votre cuisine, vous pourrez réaliser facilement des plats sautés, des plats vapeur ou des braisages, même si vous débutez totalement.
Petite anecdote personnelle : quand j’ai commencé à cuisiner en France, mes amis pensaient qu’il fallait des dizaines d’ingrédients compliqués. En réalité, avec gingembre, ail et sauce soja, on peut déjà recréer beaucoup de saveurs typiques.
La Sainte Trinité de la cuisine chinoise
Dans de nombreuses cuisines chinoises, trois ingrédients apparaissent presque partout : l’ail, le gingembre et l’oignon vert. Ensemble, ils forment la base aromatique de nombreux plats.
L’ail
L’ail est utilisé dans presque toutes les cuisines du monde, mais il occupe une place particulièrement importante en Chine.
Dans les plats sautés au wok, on commence souvent par faire revenir de l’ail dans l’huile pour libérer son parfum. Cette étape simple donne immédiatement une base aromatique très reconnaissable.
Attention toutefois : l’ail brûle très vite dans un wok très chaud. Il faut donc l’ajouter au bon moment et remuer rapidement.
Le gingembre
Le gingembre frais est un autre pilier de la cuisine chinoise.
Il accompagne particulièrement bien les plats à base de poisson ou de fruits de mer, car il aide à équilibrer les odeurs fortes. Mais on le retrouve aussi dans de nombreux plats sautés, bouillons ou préparations vapeur.
Lorsqu’il caramélise légèrement dans l’huile, le gingembre apporte une saveur à la fois épicée, fraîche et légèrement sucrée.
L’oignon chinois
L’oignon vert, appelé aussi scallion ou ciboule, est très utilisé en Chine.
Il ressemble à l’oignon vert occidental, mais sa texture est souvent un peu plus ferme et son goût légèrement plus prononcé. On l’utilise dans de nombreuses techniques culinaires : sautés, braisages, bouillons ou marinades.
Si vous ne trouvez pas de ciboule chinoise, l’oignon vert classique fonctionne très bien, même si sa saveur est un peu plus douce.
Sauces et condiments dans la cuisine chinoise
Dans la cuisine chinoise, les sauces ne servent pas seulement à assaisonner. Elles structurent littéralement le goût du plat. Quelques cuillères suffisent pour transformer un simple sauté de légumes en une recette pleine de caractère.
Lorsque l’on commence à cuisiner chinois, certaines sauces deviennent rapidement incontournables. Voici les plus importantes.
La sauce soja
La sauce soja légère, appelée Sheng Chou (生抽), est l’un des condiments les plus utilisés en Chine.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, elle n’est pas forcément « plus légère » en goût. Sa couleur est simplement plus claire. En revanche, elle est souvent plus salée et plus aromatique que certaines sauces soja occidentales.
Elle permet d’assaisonner les plats tout en conservant leur couleur naturelle. On l’utilise dans une grande variété de recettes : légumes sautés, marinades, nouilles ou plats au wok.
Il est utile de préciser un point qui surprend souvent. La sauce soja japonaise est différente. Elle contient parfois du mirin et possède un profil gustatif plus doux. Dans beaucoup de recettes chinoises, elle ne donnera donc pas exactement le même résultat.
Sauce soja foncée
La sauce soja foncée, appelée Lao Chou (老抽), possède une texture plus épaisse et légèrement sirupeuse.
Son goût est un peu plus doux, avec une légère note sucrée. Mais son rôle principal n’est pas seulement gustatif. Elle sert surtout à donner une belle couleur brun foncé aux plats.
On l’utilise souvent avec la sauce soja claire dans les braisages. Cette combinaison crée les célèbres plats appelés « braisés rouges », très populaires dans la cuisine familiale chinoise. Le porc braisé ou certains plats de bœuf utilisent souvent cette technique.
Sauce Hoisin
La sauce hoisin est parfois décrite comme une sorte de sauce barbecue chinoise.
Elle possède une texture épaisse et une saveur complexe, à la fois sucrée, salée et légèrement épicée. Cette sauce sert souvent dans les marinades, les grillades ou certains plats sautés.
Elle accompagne aussi un plat très célèbre : le canard laqué de Pékin, où elle est généralement étalée dans les fines crêpes avec la viande.
Sauce aux huîtres
La sauce aux huîtres est un autre grand classique de la cuisine chinoise.
Malgré son nom, elle n’a pas un goût très marqué de fruits de mer. Elle apporte surtout une saveur riche, profonde et légèrement sucrée, très appréciée dans les plats sautés.
Elle fonctionne particulièrement bien avec les légumes, le bœuf ou les nouilles. Aujourd’hui, on la trouve facilement dans la plupart des épiceries asiatiques, et même dans de nombreux supermarchés.
Fécule de maïs
La fécule de maïs est très utilisée dans la cuisine chinoise, principalement comme épaississant.
Elle permet de donner aux sauces cette texture légèrement brillante et nappante que l’on retrouve souvent dans les plats de restaurant.
Mais son rôle ne s’arrête pas là. On peut aussi enrober de la viande avec un peu de fécule avant cuisson. Cette technique aide à attendrir le poulet ou le bœuf, tout en conservant leur jus.
Elle sert également à créer une texture croustillante lorsque certains aliments sont frits.
L’huile de sésame
L’huile de sésame est l’un des condiments les plus parfumés de la cuisine chinoise.
Son goût est intense et très reconnaissable. Quelques gouttes suffisent pour donner à un plat ce parfum typique que beaucoup associent immédiatement à la cuisine asiatique.
On distingue généralement deux types d’huile :
• celle issue de graines de sésame grillées, plus foncée et très aromatique
• celle issue de graines non grillées, plus claire et plus douce
Dans la cuisine chinoise, l’huile de sésame sert souvent en touche finale, ajoutée après la cuisson.
Petit conseil que ma grand-mère répétait toujours : avec l’huile de sésame, moins c’est souvent mieux. Son parfum est puissant, il faut donc l’utiliser avec modération pour garder un bon équilibre des saveurs.
Doubanjiang
Le Doubanjiang (豆瓣酱) est une pâte fermentée épicée à base de fèves et de piment. C’est l’un des ingrédients les plus emblématiques de la cuisine du Sichuan, une région de Chine réputée pour ses plats puissants et relevés.
Cette pâte possède une texture épaisse et une couleur brun rouge foncé. Son goût est à la fois salé, fermenté et très aromatique, avec une belle intensité épicée.
Le Doubanjiang est indispensable pour préparer certains plats célèbres, notamment le Mapo Tofu, un classique de la cuisine sichuanaise. Une petite quantité suffit pour transformer complètement un plat sauté.
Si vous aimez les saveurs relevées, vous pouvez aussi l’ajouter dans d’autres recettes. Mélangé avec de l’ail, du gingembre et un peu de sauce soja, il donne immédiatement plus de profondeur et de caractère aux plats.
Vinaigre Chinkiang
Le vinaigre de Chinkiang, appelé Zhen Jiang Xiang Cu (镇江香醋), est l’un des vinaigres les plus utilisés dans la cuisine chinoise.
Sa couleur brun foncé rappelle celle de la sauce soja, ce qui explique pourquoi on l’appelle souvent vinaigre noir (黑醋, Hei Cu). Mais son goût est très différent. Il possède une saveur acidulée, légèrement boisée et fermentée, beaucoup plus complexe que celle du vinaigre de riz.
Dans la cuisine chinoise, il joue un rôle comparable à celui du vinaigre balsamique dans certaines cuisines européennes. Il apporte équilibre et profondeur à de nombreuses recettes.
On le retrouve par exemple dans certaines sauces aigres-douces et dans des plats populaires comme le poulet du Général Tao, où son acidité contribue à l’équilibre des saveurs.
Le vin de Shaoxing
Le vin de Shaoxing est un vin de riz originaire de la ville de Shaoxing, dans la province du Zhejiang.
En Chine, il peut être consommé comme boisson, mais il est surtout utilisé comme vin de cuisine. Il sert à parfumer les plats, à attendrir la viande et à équilibrer certaines sauces.
La plupart des bouteilles vendues à l’étranger sont destinées à la cuisine. Elles sont souvent légèrement salées pour éviter leur consommation comme boisson.
Si vous faites attention à votre consommation de sel, pensez à adapter l’assaisonnement du plat. Et si vous ne trouvez pas de vin de Shaoxing, un sherry sec peut constituer une alternative raisonnable en cuisine.
Les épices dans la cuisine chinoise
Les épices jouent un rôle essentiel dans la cuisine chinoise. Elles donnent profondeur et caractère aux plats. Contrairement à certaines cuisines occidentales qui reposent surtout sur le sel et le poivre, la cuisine chinoise utilise une palette d’arômes beaucoup plus variée.
Chaque région possède ses préférences, mais certaines épices apparaissent très souvent dans les recettes traditionnelles.
Voici quelques-unes des épices importantes de la cuisine chinoise.
Le cinq épices chinois
Les cinq épices traditionnelles sont la cannelle, l’anis étoilé, les clous de girofle, le fenouil et les grains de poivre du Sichuan, mais la composition peut varier selon la marque (ou la région où vous l’achetez). Il est utilisé pour enrichir la saveur des plats frits (comme le poulet au popcorn taïwanais) et même pour parfumer les soupes et les plats bouillis.
Poivre du Sichuan
Le poivre du Sichuan est une épice très particulière.
Contrairement au poivre noir, il ne s’agit pas d’un vrai poivre. Ce sont en réalité des baies issues d’un arbuste de la famille du frêne. Leur effet en bouche est unique.
Lorsqu’on le déguste, il provoque une sensation légèrement anesthésiante appelée « ma » dans la cuisine chinoise. Associée au piquant du piment, appelé « la », elle crée la célèbre combinaison « ma la » caractéristique de la cuisine du Sichuan.
On retrouve cette saveur dans plusieurs plats emblématiques, comme le Mapo Tofu.
Poivre blanc
Le poivre blanc est très utilisé dans la cuisine chinoise.
Il s’agit du même grain que le poivre noir, mais débarrassé de sa peau. Son goût est plus doux et plus subtil, avec un parfum légèrement différent.
Dans de nombreuses recettes chinoises, on privilégie le poivre blanc plutôt que le poivre noir. Il apparaît souvent dans les soupes, les bouillons ou les plats sautés.
Piment séché
Le piment séché est l’un des ingrédients responsables du piquant de nombreux plats chinois.
Il est particulièrement associé à la cuisine du Sichuan, où il est souvent utilisé avec le poivre du Sichuan pour créer des plats intenses et parfumés.
Selon la quantité utilisée, il peut apporter une légère chaleur ou un véritable feu d’artifice de saveurs.
Feuille de laurier
La feuille de laurier est également utilisée dans certaines recettes chinoises.
Elle possède un parfum légèrement mentholé qui enrichit les sauces et les bouillons. On la laisse généralement cuire avec les autres ingrédients, puis on la retire avant de servir.
Elle apparaît souvent dans les plats braisés ou les soupes longues cuisson.
Anis étoilé
L’anis étoilé est très reconnaissable grâce à sa forme d’étoile.
Son goût rappelle la réglisse et apporte une note aromatique profonde. On le retrouve dans de nombreuses recettes chinoises, en particulier dans les braisages et certains bouillons.
Il fait aussi partie du mélange cinq épices, ce qui explique sa présence fréquente dans la cuisine chinoise.
Fenouil
Les graines de fenouil produisent également une saveur légèrement anisée.
Elles sont parfois utilisées dans les mélanges d’épices ou dans certaines recettes de viande. Même si elles sont moins connues que d’autres épices chinoises, elles participent à l’équilibre aromatique de nombreux plats.
Cannelle
La cannelle chinoise, appelée souvent cassia, est différente de la cannelle douce utilisée dans certains desserts occidentaux.
Dans la cuisine chinoise, elle apparaît surtout dans les plats salés et les braisages. Elle parfume par exemple certaines sauces ou bouillons utilisés pour cuire la viande.
Son goût chaud et légèrement sucré donne de la profondeur aux recettes.
Une cuisine chinoise riche
Comme vous pouvez le voir, la cuisine chinoise repose sur quelques ingrédients et épices bien choisis. Une fois ces bases dans votre cuisine, il devient beaucoup plus facile d’explorer de nombreuses recettes.
Aujourd’hui, même en dehors des grandes villes, il est de plus en plus simple de trouver ces produits. Les épiceries asiatiques sont nombreuses, et certains ingrédients sont désormais disponibles dans les supermarchés.
N’hésitez pas à expérimenter. Ajouter une nouvelle épice ou une sauce chinoise dans vos plats habituels peut transformer complètement une recette simple.
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